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Le Restaurant est Ouvert Uniquement du Mardi au Vendredi, Midi et Soir.
Réservations conseillées, par internet ou directement par téléphone au 28.21.89 (voir notre plan de situation)

28.21.89 Plats à Emporter   Cours de Pâtisserie   Quelques Recettes du Chef

La Choucroute Calédonienne de Produits locaux
Salade de Crabe et Crevettes
Croquette de Manioc et Poingo
Le Cappuccino de Mangue et Passion
Les Muffins aux Jamelons
Salade de Légumes Confits
Le Picot Grillé à la Plancha
Aïoli de Patate Douce
Rouleaux de Printemps aux Agrumes

Salade de Crabe et Crevettes

1/ PREPARATION DES CREVETTES

- Décortiquez les Crevettes, retirez d'abord la tête, ce qui vous permet d'éliminer l'intestin. Retirez ensuite la carapace.

- Coupez les Crevettes en deux, ce qui permettra de les faire cuire plus rapidement, pour garder plus de goût.

- Ecrasez une gousse d'ail, et fendez un bâton de citronnelle

- Coupez quelques morceaux de Sucre de Palme.


- Faites chauffer une poêle, avec un peu d'huile d'olive. Puis faites-y infuser l'huile, la gousse d'ail, avant d'ajouter les crevettes. Assaisonnez avec un peu de sel et de Sauce au Poisson.

- Ajoutez le sucre de Palme, qui va caraméliser les crevettes.

- Retirez du feu avant que les crevettes ne soient trop cuites, puis laissez refroidir à température ambiante.


2/ PREPARATION DE LA GARNITURE AU CREVETTES ET AU CRABE…

- Epluchez le Gingembre, et hachez-le en toutes petites lamelles, puis en tout petits dés.

- Emincez la Coriandre et le Basilic Thaï

- Découpez les crevettes en petits Morceaux

- Dans un bol, mélangez le crabe émietté, la crevette hachée, les herbes, le gingembre.

- Assaisonnez votre salade avec de l'huile d'olive, ainsi qu'avec de la pâte de Miso Blanc (ou si vous n'en avez pas, avec de la Mayonnaise). L'avantage du Miso, c'est qu'il est beaucoup moins gras que la Mayo !

- Réservez au Frais


3/ PREPARATION DE LA SALADE DE PAPAYE…

- Epluchez la Pomme Cythère sur deux couches ; il faut en effet retirer toute la partie du fruit qui est de couleur verte, pour éviter toute amertume. Découpez ensuite de fines lamelles de Pommes Cythère en utilisant un bon couteau, ou une Mandoline.

- Epluchez une papaye verte, et taillez-la en fine julienne. L'astuce de David : Utilisez une papaye qui commence tout juste à mûrir, elle commencera à être colorée, tout en étant bien ferme !

- Pelez " à vif " un pomelo (retirez toute l'écorce, et ne gardez que la chair). Coupez le fruit en tranches, en évitant de garder du " blanc " qui est trop amer.


- Mélangez la Papaye Verte, le Pomelo, en ajoutant quelques feuilles entières de basilic et de Coriandre. Ajoutez un peu d'huile d'Olive et quelques zest de Citron…


4/ DRESSAGE…

- Déposez votre préparation au Crabe et à la Crevette en trois petits tas

- Déposez une lamelle de Pomme Cythère sur la préparation de Crabe et Crevettes

- Garnissez le centre de votre assiette avec la Salade de Papaye

- Petite Astuce Gourmande : Pour Ajouter un peu de croquant, vous pouvez ajouter un peu de noix de Macadamia au moment du dressage... Bon Appétit !



Ingrédients pour 4 assiettes

200 g de Crabe émietté

9 Crevettes

2 Pommes Cythère

Quelques feuilles de Persil Chinois, Basilic Thaï

2 Pomelo

1 Papaye Verte

Quelques Noix de Macadamia

1 gousse d'Ail, 1 bâtonnet de Citronnelle, Sucre de Palme

Sel, Huile d'Olive, Sauce au Poisson

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  Croquette de Manioc et Poingo

Les Étapes de la Recette :


1/ Éplucher l’ensemble des Ingrédients


2/ Râper  les Poingos Vertes


3/ Faire cuire les Maniocs dans une eau contenant une pincée de gros sel, et une pincée de sucre. Vous pouvez les mettre directement dans l’eau froide, et porter à ébullition pendant une heure environ.

(L’astuce de David : Les Maniocs sont bien cuits quand leur texture devient presque translucides, et gluantes)


4/En fin de cuisson des Maniocs, ajouter les Poingos mûres, et les cuire une dizaine de minutes.


5/ Retirer le Manioc et les Poingos, les malaxer (n’oubliez pas de retirer la nervure centrale du manioc)


6/ Ajouter les poingos vertes râpées


7/ Façonner des croquettes de forme irrégulières.


8/ Faire frire à 180°C pendant 2mn environ.


Cette recette est une base, vous pouvez ajouter un ingrédient supplémentaire comme des lardons, du jambon, du poisson… au moment du façonnage des croquettes !

Ingrédients :

700 g de Manioc épluchés

100 g de poingo mûre épluchée

100 g de banane poingo verte épluchée

Une pincée de Gros Sel et une pincée de sucre…


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  Cappuccino du Mangue et Pomme-Liane

Les Étapes de la Recette :


1/ Commencez par éplucher les mangues et coupez les grossièrement pour pouvoir les mixer par la suite.


2/ Coupez vos pommes lianes en deux pour retirer les graines.


3/  Déposez les morceaux de mangue et les graines de Pomme Liane dans le mixeur, ajouter le jus de deux citrons et mixez.


4/ Pour avoir une touche un peu plus exotique, découpez une tige de citronnelle, et mixez-la avec les fruits.


5/ Filtrez l’ensemble de la préparation, pour éviter d’avoir les graines de pomme liane et les fibres de citronnelle dans votre cappuccino.


6/ Remplissez les 2/3 de vos verrines.


6/ Mélanger la Mascarpone avec le lait (pour détendre la Mascarpone). Quand le mélange devient homogène, ajoutez le sucre glace.


7/ Ajouter la crème fraîche, et battre vigoureusement pendant quelques minutes, comme si vous faisiez une chantilly jusqu’à quelle soit bien onctueuse.


8/  Déposez la crème de mascarpone dans les verrines, par dessus la préparation de fruits.


9/ Ajoutez une boule de Coco et servez.

Ingrédients :

6 Mangues Bien mûres
4 Pommes-lianes
2 tiges de citronelle

2 citrons verts
125g de Mascarpone
125ml de Crème Fraiche

100ml de Lait

75g de Sucre Glace
1 bâton de Vanille

Glace Coco


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  Les Muffins au Jamelon

Les Étapes de la Recette :

1/ Mélanger le sucre blanc, le sucre roux et le beurre

2/ Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant bien votre préparation.


3/ Dans un autre bol, mélanger les « ingrédients secs », à savoir la farine,  la  levure chimique, la poudre d'amande et les flocons d'avoine.

 

4/ Incorporer petit à petit votre farine et le lait dans la préparation initiale, tout en mélangeant délicatement. Évitez de trop travailler la préparation une fois que la farine est incorporée, sinon, vos muffins seront caoutchouteux !


4/ Ajouter les jamelons dans la préparation, mélanger délicatement pour ne pas les écraser.


5/ Remplir au 3/4 les moules à Muffins, laissez leur de la place pour gonfler  !

 

6/ Faire cuire à 180°, pendant 25 mn


7/ Dresser et déguster  !

Ingrédients :

125 g de beurre
125 g de sucre blanc
75 g de sucre roux

3 œufs
225 g de farine
50g de poudre d’amande

25g de flocons d’avoine
1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel
150 ml de lait

180 g de jamelons



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  Salade de Légumes Confits

Préparation :

Utiliser un grand plat que vous remplissez d’huile de tournesol ou d’arachide, et préchauffez votre four à 120°.


Nous allons faire cuire les légumes à suivre pendant 30mn dans le bain d’huile : Une Banane Poingo épluchée, Quelques Patates douces épluchées, Une chouchoute coupée en deux, Un morceau de papaye verte, Une carotte épluchée, Un fruit à pain.

Les légumes vont devenir « confit » en se « protégeant » de la cuisson dans l’huile. Ils vont en effet garder leur eau, et leurs saveurs. Pour parfumer l’ensemble, n’hésitez pas à ajouter un peu de citronnelle. Contrairement à ce que l’on peut penser, ils ne vont pas frire : la température de cuisson est trop faible.


Vous pouvez naturellement faire cuire d’autres légumes dans ce bain d’huile, en fonction de ce que vous allez trouver au marché.


Dressage :

Découpez vos légumes dans des formes diverses et variées, et composez votre assiette selon vos gouts et envies. La recette que nous vous proposons est composée d’un ensemble d’ingrédients apportant des saveurs et des textures très variées, qui se marient très bien dans un ensemble.

- Commencez le dressage par quelques morceaux de chou chinois (cuit à l’eau ou à la vapeur)

- Découpez vos légumes confits, dans des formes diverses et variées, n’hésitez pas à  les disposer de manière originale dans votre assiette pour donner du volume.

- Ajoutez quelques feuilles de céleris qui vont apporter une touche croquante.

- Ajoutez quelques câpres qui apportent la touche vinaigrée

- Ajoutez quelques jamelons qui apportent une légère acidité et une touche sucrée.

- Ajoutez quelques morceaux d’oignons rouges, confits dans le vinaigre pour apporter un peu de couleur

- Ajoutez quelques feuilles de pourpier, apportant de la verdure et un peu de gras

- Ajoutez quelques feuilles de Basilic thaï, apportant une touche mentholée et herbacée

- Ajoutez les oignons verts permettant de relever le gAout

- Ajoutez de la Pomme citer verte, apportant de l’acidité, du croquant et de la fraicheur

- Ajoutez quelques tranches de Jambon cru de Cerf pour le côté carne et salé

- Ajoutez de la Fêta, apportant une saveur lactée

- Ajoutez quelques tranches d’avocat, apportant une texture grasse

- Ajoutez une petite vinaigrette de couleur rose, composée de vinaigre, huile et de quelques jamelons mixés.

- terminez avec un peu d’huile d’olive, un trait de jus de citron, un peu de fleur de sel, et une pincée de poivre.


Ingrédients

Ingrédients de Base :

Une Banane Poingo
3 Patates Douces
Une chouchoute
Une tranche de Papaye Verte
Une carotte
Un Fruit à Pain


Les autres ingrédients que nous allons utiliser sont les suivants :

La fêta / Un avocat / Jambon cru de cerf / Choux chinois / Une Pomme citer / Oignons rouges confits dans le vinaigre / Quelques jamelons (famille des myrtilles) / Céleri sauvage / Carotte / Basilic thaï / Persil chinois / Oignons vert / câpres / Pourpier sauvage



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  Picot Grillé à la Plancha

ÉTAPE 1  / Un filet de Picot - Un Bâton de Citronnelle


ÉTAPE 2 / 2 Choux de Chine - Une Poignée de Liserons d’Eau - Un Squash


ÉTAPE 3 / Une Pomme Cythère, Une Tomate, quelques germes de Soja, Gingembre, Basilic Thaï, Ciboulette, Poudre de Omaï, Huile d’Olive, Un citron


ÉTAPE 4 / Cuisson
Au Restaurant, nous allons faire cuire notre Poisson  à la plancha. Cette cuisson lui permet d’éviter de cuire dans sa propre graisse. Si vous ne possédez pas de plancha, vous pouvez réaliser cette cuisson à la poêle ou au Barbecue…


ÉTAPE 5 / Dressage

Dressez votre assiette selon vos envies. Nous vous conseillons de commencer par les légumes cuits, sur lesquels vous pourrez ajouter votre filet de Picot, piqué à la citronnelle.

Déposez la sauce Salsa qui a eu le temps de mariner, et servez !

Ingrédients

Filet de Picot
2 Choux de Chine

Une Poignée de Liseron d’eau
Un Squash
Une Pomme Cithère
Une Tomate
Pincée de Germe de Soja
Gingembre
Basilic Thaï
Ciboulette
Poudre d’Omaï
Huile d’Olive
Citron



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  Aïoli de Patate Douce et Crabe

Étape 1 : Préparation des Légumes

Épluchez une ½ patate Carry

Découpez la patate en petits cubes

Éplucher deux gousses d’ail

Astuce : Pour éplucher plus facilement l’ail, trempez la gousse 5 min dans de l’eau au préalable.

Découpez un bâton de citronnelle en quartier


Étape 2 : Cuisson à la vapeur

Faites cuire à la vapeur les cubes de patate douce accompagnée de l’ail et de la citronnelle


Étape 3 :

En attendant la cuisson des patates, faites chauffer l’huile de friture à 160°C…

Émiettez le crabe

Râpez à l’aide d’une mandoline la deuxième moitié de la patate carry et la banane poingo pour faire les chips


Étape 4 :

Faites frire vos chips

Égouttez-les

Réservez…


Étape 5 :

Une fois que les patates sont cuites retirez-les et écrasez-les avec l’ail (au bout d’une dizaine de minutes de cuisson environ)

Si vous utilisez le Thermomix :

Ajouter le jus d’un demi-citron et l’huile d’olive pour faire monter l’aïoli

Si vous n’avez pas de Thermomix :

faites monter l’aïoli manuellement dans un mortier

Ajoutez une pincée de sel

Ajoutez les miettes de crabes

Ajoutez du persil Chinois et un soupçon d’oignon vert

Mélanger…


Étape 6 : Dressage

Dressez l’ensemble dans un ramequin, disposez-le joliment  et servez pour votre apéritif…

Ingrédients :

Crabe émietté

1 Patate carry

1 Banane poingo

2 gousses d’Ail

Persil Chinois

Oignon Vert

Citronnelle

Huile d’olive



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  Rouleaux de Printemps aux Agrumes

Étape 1 : Préparation de la Garniture

Ingrédients :

Un coeur de Palmier

Un Concombre

Une Carotte

Un Navet

Une Pomme Cither

Un Radis

Basilic Thaï et Coriande

Nous allons réaliser des Rouleaux de Printemps aux saveurs Calédoniennes. Pour se faire, nous allons d’abord commencer par préparer le contenu des rouleaux.

Vous allez dans un premier temps effeuiller les feuilles du coeur de Palmier, puis découper le concombre, la carotte, le navet, la pomme cither et le radis en fines tranches, comme des tagliatelles.

Vous allez assaisonner vos légumes avec un peu de basilic thaï, de coriande, de sel, de miel et de Limequat afin d’ajouter une touche d’acidité. Grâce à ces ingrédients, vous disposerez d’un bon

équilibre salé-sucré et acide.

Terminez en ajoutant des miettes de crabe frais.


Étape 2 : Dressage des Galettes de Riz

Ingrédients :

Feuilles de Riz

Votre base de Salade

Sur une feuille de papier sulfurisé, ou sur un torchon humide, disposez vos feuilles de riz, préalablement ramollies dans de l’eau tiède. Garnissez-les avec vos légumes et le crabe. Montez les en rouleaux (voir la démonstration dans la vidéo).


Étape 3 : Vinaigrette

Ingrédients :

Kumquat,
Citronnelle,
Vinaigre de Riz,
Miel,
Beurre de Cacahouètes
Enlever les petits pépins du Kumquat, et ajouter l’intégralité de cet agrume (peau comprise) dans le bol du mixer. Ajouter un coeur de citronnelle, du vinaigre de riz, du jus de limequat, du miel de Calédonie, de la sauce poisson et une cuillère de beurre de cacahouètes. Mixez l’ensemble et obtenez votre vinaigrette instantanée !

Ingrédients :

Un coeur de Palmier

Un Concombre

Une Carotte

Un Navet

Une Pomme Cither

Un Radis

Basilic Thaï et Coriande
Feuilles de Riz
Kumquat,
Citronnelle,
Vinaigre de Riz,
Miel,
Beurre de Cacahouètes



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  La Choucroute Calédonienne de Produiits locaux bénéfiques

1/ PRÉPARATION DES LÉGUMES

- épluchez les légumes (les citrouilles, la papaye, la carambole, la chouchoute, le poireau)

- Taillez vos légumes en Julienne (en tiges très fines). Vous pouvez également utiliser une râpe de gros calibre.


2/ PRÉPARATION DES CONDIMENTS
- Hâchez le gingembre et le curcuma

- fendez le bâtonnet de citronnelle et écrasez l’ail


3/ CUISSON

- Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole

- ajoutez la citronnelle et l’ail, pour les faire infuser

- ajoutez le curcuma et le gingembre pour parfumer votre huile

- versez les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes, ils ne doivent pas changer de couleurs et doivent rester croquants. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et du « 4 épices ».

- au bout de 10 mn, versez un peu de vin blanc, qui va stopper la cuisson des légumes, tout en les gardant croquants

- laissez sur le feu jusqu’à réduction


4/ DRESSAGE

- Dressez votre « choucroute Calédonienne », accompagnée d’un petit salé et de tubercules cuits façon « pot au feu ».


ALTERNATIVES…

- cette base peu également être utilisée froide, en salade avec une crevette (façon Thaï), du poulpe, du poisson froid… Ajoutez-quelques herbes pour rehausser le goût.


À vous de jouer !


Ingrédients pour 8 assiettes

1 Citrouille à Maturité
1 jeune Citrouille
½ Papaye Verte
2 Caramboles
2 Chouchoutes
1 Patate douce (pour petit salé)
2 Taros Bourbon (pour petit salé)
1 poireau

1 gousse d’ail
1 bâtonnet de Citronnelle
Gingembre - Curcuma


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